Продукты из яиц, получаемые в результате переработки цельного яйца, делятся на следующие категории

• жидкие охлажденные
• жидкие замороженные
• сухие продукты из яиц
• специальные продукты из яиц

Преимущества использования переработанных продуктов из яиц

 

• Уменьшается риск отравления

·                   все жидкие, замороженные и сухие продукты из яиц пастеризуются

·                   случаев пищевых отравлений, связанных с употреблением пастеризованных продуктов из яиц, зафиксировано не было

• Длительный срок хранения

·                   замороженные продукты из яиц — хранятся до 1 года и дольше

·                   сухие продукты из яиц — хранятся до 1 года и более и не требуют охлаждения

• Удобство

·                   легко хранить

·                   нет необходимости разбивать яйца

·                   всегда готовы к употреблению

 

Таблица эквивалентности замороженных продуктов из яиц к целым яйцам

 

Часть яйца	замороженный яичный продукт, кг	Целое яйцо, шт.	Твердое вещество яйца, кг
Целое	0,45	9	0,113 + 0,34 воды
Желток	0,45	22	0,20 + 0,25 воды
Белок	0,45	14	0,05 + 0,40 воды

 

 

Продукты из яиц могут также поставляться потребителю с добавками

 

Сахар

Соль

Масло

Другие — поверхностно-активные вещества, стабилизаторы, кислоты

 

Добавки

 

• Сахар

- замедляет процесс денатурации (формирования геля) и повышает температуру денатурации (например, стабилизирует температуру нагрева)

- препятствует формированию пены и создает более устойчивую пену

- часто добавляется к жидким желткам (10%) для предотвращения гелирования протеинов во время замораживания

- увеличивает вязкость — улучшает условия пастеризации

• Соль

- ускоряет процесс гелеобразования

- снижает стабильность пены и удлиняет время взбивания

• Причиной исчезновения золотистости является удаление из яичного белка глюкозы (сахара) методом окисления или воздействия энзимами
• Яичный белок, подкисленный лимонной или молочной кислотой, стабилизирует протеины
• Сульфат алюминия, добавленный к яичному белку, предохраняет от появления розового цвета (связывание железа кональбумином)
• Добавление таких агентов, как SiO₂, Na₂O Al₂O₃ 13.2 SiO₂, ухудшает пекарские свойства продукта

  

Пастеризация

 

• Жидкие продукты из яиц должны подвергаться пастеризации согласно Акту инспекции продуктов из яиц Международного руководства по пастеризации яиц
• Зачем это делается? — Для уничтожения сальмонеллы
• Пастеризация представляет собой процесс, в ходе которого происходит снижение уровня бактерий на 5-log. В жидких продуктах из яиц пастеризация воздействует на теплоустойчивые серотипы сальмонеллы.

 

 

Содержание питательных веществ в жидких/замороженных продуктах из яиц

 

Питательное вещество	Целое яйцо	Желток	Желток с сахаром	Соленый желток	Белок
	в 100 г
протеин, г	11,95	15,5	13,8	14	9,8
жидкость, г	75,85	56,2	51,26	50,8	88,55
жир (общие липиды), г	10,2	25,6	22,75	23	6
зола, г	0,95	1,55	1,4	10,6	0,6
углеводы, г	1,05	1,15	10,8	1,6	1,05
Питательные характеристики
калорийность, кал	148	303	307	274	47
холестерин, мг	432	1075	959	955	0

 

 

 

Содержание питательных веществ в сухих продуктах из яиц

 

Питательное вещество	Целое яйцо	Желток	Белок
	в 100 г
протеин, г	47,35	34,25	81,1
жидкость, г	3,1	2,95	5,8
жир (общие липиды), г	40,95	55,8	0
зола, г	3,65	3,4	5,3
углеводы, г	4,95	3,6	7,8
Питательные характеристики
калорийность, кал	594	666	382
холестерин, мг	1715	2335	0

Жидкие замороженные продукты из яиц

Специальные продукты из яйца