Производство

Яйца в процессе переработки

разбивают или фильтруют
смешивают
соединяют с добавками
пастеризуют
стабилизируют (удаляют сахар)
охлаждают или замораживают
сушат
упаковывают

Процесс производства продуктов из яиц схематично выглядит следующим образом

Пастеризация

Жидкие продукты из яиц должны подвергаться пастеризации (9CFR 590) согласно Акту инспекции продуктов из яиц Международного руководства по пастеризации яиц
Для чего это делается? — Для уничтожения сальмонеллы
Пастеризация представляет собой процесс, в ходе которого происходит снижение уровня бактерий на 5-log. При пастеризации жидких продуктов из яиц происходит воздействие на теплоустойчивые серотипы сальмонеллы.

Сушка распылением

Происходит при температуре 148,9^оС
Показатели растворимости и функциональности сухих продуктов из яиц зависят от параметров сушилки — более высокое давление повышает растворимость частиц, но может привести к снижению степени пенообразования
Порошок из целых яиц и белков содержит 5–6% воды
Существенной разницы между связывающими свойствами сухого белка или желтка и свежих жидких яиц выявлено не было
До пастеризации яичный порошок необходимо хранить в «горячей комнате» при температуре 70 оС в течение 14 дней. Для повышения взбиваемости белка необходимо отрегулировать условия в «горячей комнате».

Замораживание жидких продуктов из яиц

Упакованные жидкие продукты из яиц замораживают в потоке воздуха или в туннельном морозильнике (фризере) при температуре -35оС. После заморозки жидкие продукты из яиц хранят при температуре -18^оС.

Упаковка продуктов

Жидкие продукты из яиц

асептичные — стерильные (продлевается срок хранения без охлаждения)
неасептичные — чистые (желток, белок, целые яйца должны охлаждаться)

Сухие продукты из яиц – хранятся без охлаждения до 1 года и дольше.

Замороженные продукты из яиц – при правильном режиме охлаждения хранятся до 1 года и дольше.

ГАРАНТИИ БЕЗОПАСНОСТИ КОНЕЧНОГО ПРОДУКТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЯИЦ И ПРОДУКТОВ ИЗ ЯИЦ

ПРОВЕРКА ПРОДУКТОВ ИЗ ЯИЦ В СООТВЕТСТВИИ С АКТОМ ИНСПЕКЦИИ

Инспекционный акт по продуктам из яиц (EPIA)
(21 USC. 1031–1056)

Введен в действие в 1970 г. Находится под юрисдикцией FSIS и главы Департамента США по сельскому хозяйству.
Цели:
- защита потребителей, здоровья и благополучия нации путем гарантирования безопасности яиц и продуктов из яиц
- снижение уровня загрязнения окружающей среды
- предотвращение появления несортовых или испорченных яиц в торговле
EPIA предписывает проводить постоянные инспекции предприятий по переработке яиц: инспекторы должны находиться на заводе во время всего производственного процесса
EPIA запрещает производство продуктов из яиц, предназначенных для торговли, на нелицензированных предприятиях
EPIA ограничивает использование маркировки или упаковки, неправильно информирующих потребителей и не получивших одобрения FSIS
Импортные продукты из яиц должны быть произведены под контролем инспекционных служб своей страны, а маркированы и упакованы в соответствии с требованиями EPIA

Примеры действия регламента

Санитарная обработка — предприятие по производству яиц обязано работать в соответствии с требованиями санитарного регламента (FSIS 590.500)

предприятие должно быть проверено на наличие грызунов
производственные помещения должны быть подготовлены к проведению мероприятий по дезинфекции и уборке
предприятие должно гарантировать проведение регулярной санитарной обработки производственного оборудования
на территории предприятия не должно быть мусора для повышения уровня санитарной чистоту производственного процесса

Технические процедуры: операции обработки, хранения, переработки целых яиц, ингредиентов и продуктов из яиц должны проводиться в строгом соответствии с требованиями регламента (590.504)

температура воды для мойки яиц должна быть 32,2оС или выше и как минимум на 6,6 оС превышать температуру яиц, подвергаемых мойке
помещение, где разбивают яйца, должно быть очищено от пыли, мух, насекомых и грызунов
каждое яйцо должно быть разбито в регламентированных санитарных условиях и визуально проверено на пригодность в момент разбивания

ХАССИП (HACCP) – система анализа рисков и определения критических контрольных точек – устанавливает критические пределы для критериев, связанных с температурой, длительностью обработки, влажностью и другими параметрами для принятия возможных превентивных мер в случае обнаружения отклонений

позволяет отслеживать критические пределы для конкретных критериев
предлагает корректирующие действия, которые необходимо предпринять при возникновении отклонений
обязует предприятия разрабатывать и поддерживать эффективные процедуры ведения протоколов

Руководствуясь системой ХАССИП, предприятие должно

проводить анализ критических точек для определения и составления перечня рисков биологического, химического и физического характера, которые возможны во время процесса переработки продуктов из яиц, и принимать превентивные меры для их избежания
указывать критические точки риска в каждом процессе, чтобы гарантировать, что меры по обеспечению безопасности, выявлению риска и его сокращению предприняты на приемлемом для конкретного продукта уровне

Санитарный стандарт проведения процедур (SSOP’s) (9 SFR. Ч. 416) применяется для:

фиксирования всех мероприятий, проводимых на предприятии, для предотвращения прямого загрязнения (контаминации) или порчи продуктов
определения регулярности, с которой должны проводиться необходимые процедуры
составления перечня сотрудников предприятия, несущих ответственность за осуществление каждой процедуры
четкого распределения между работниками всех обязанностей на предприятии по проведению конкретных процедур, что позволяет существенно снизить риск прямого загрязнения продукта и его порчи

Согласно стандарту предприятия обязаны:

проводить все процедуры, указанные в стандарте
отслеживать ход процедур
постоянно оценивать состояние и эффективность стандарта
при необходимости модифицировать положения стандарта

Стандарты, разработанные для сокращения количества опасных патогенов

Подобные стандарты создаются для определения уровня безопасности продуктов питания, производимых на конкретном предприятии
Они позволяют предприятиям разрабатывать и применять системы обработки, наиболее подходящие для объемов производства и особенностей конкретных продуктов питания
Длительность и рекомендации по температурному режиму пастеризации продуктов из яиц, и требования к их охлаждению также могут быть включены в подобные стандарты
Предприятиям необходимо продемонстрировать, что применяемые на них технологии переработки дают возможность снизить количество патогенов сальмонеллы и обеспечивают ограничение их развития после термической обработки в соответствии с требованиями регламентов, установленных для продуктов из яиц